Fèves et légumineuses

Les légumineuses réunissent les graines des plantes de la famille des fabacées : fèves, pois, haricots, lentilles, pois chiches, lupins. Leur particularité biologique explique leur rôle agricole autant que nutritionnel.

La fixation de l'azote

Ces plantes vivent en symbiose avec des bactéries du genre Rhizobium, logées dans des nodosités sur leurs racines, capables de fixer l'azote de l'air. Elles enrichissent donc le sol au lieu de l'épuiser, ce qui en fait une tête de rotation précieuse et réduit le besoin d'engrais azotés pour la culture suivante.

Intérêt nutritionnel

Riches en protéines, en fibres, en fer et en folates, elles présentent un index glycémique bas. Leurs protéines manquent de méthionine, que les céréales apportent : l'association d'une légumineuse et d'une céréale au cours de la journée corrige entièrement ce déséquilibre, comme le font depuis toujours les cuisines traditionnelles.

Digestibilité

Les oligosaccharides responsables des ballonnements se réduisent par le trempage avec rejet de l'eau, par une cuisson longue et par l'ajout d'épices carminatives. La consommation régulière améliore nettement la tolérance, la flore intestinale s'adaptant.

La fève

Cultivée depuis le néolithique, elle se sème à l'automne ou en fin d'hiver et se récolte au printemps, avant les fortes chaleurs. Le favisme, déficit enzymatique héréditaire, impose à certaines personnes de l'éviter strictement, y compris son pollen.