Cuisiner les légumes secs

La réputation de difficulté des légumes secs tient à deux erreurs courantes : le sel ajouté trop tôt et l'eau de cuisson calcaire.

Trempage

Haricots secs, pois chiches et fèves sèches se trempent une nuit, ce qui réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. L'eau de trempage se jette. Les lentilles et les pois cassés n'ont pas besoin de trempage.

Cuisson

Départ à l'eau froide non salée, frémissement plutôt qu'ébullition franche, qui fait éclater les peaux. Le sel s'ajoute en fin de cuisson : ajouté au début, il durcit les téguments. Une eau très calcaire produit le même effet, et une pincée de bicarbonate le corrige. L'autocuiseur divise les durées par trois.

Aromates

Laurier, thym, ail, oignon piqué de clous de girofle, carotte : les légumes secs absorbent les arômes de leur eau de cuisson. Le cumin, le fenouil, l'ail et le gingembre sont traditionnellement associés à ces plats pour leur effet sur le confort digestif.

Conservation

Les légumes secs se gardent longtemps mais pas indéfiniment : au-delà de deux ans, ils durcissent et ne s'attendrissent plus quelle que soit la durée de cuisson. La date figurant sur le paquet mérite donc d'être regardée.